Konkurs Good Chef 2020 11-13 września

Podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie 9 wybitnych szefów kuchni z Lubina, regionu zmierzyli się w tegorocznym konkursie „Good Chef”. Tematem konkursu było przygotowanie danie według receptury ze spisanej w połowie XVIII wieku rękopiśmiennej książki kucharskiej „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” należącej do Rozalii Pociejowej i potem jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej. Jest jeszcze jeden warunek. Podczas gotowania musieli korzystać z produktów regionalnych z Lubelszczyzny, musieli nawiązać do zapomnianych technik kulinarnych.

W tym roku zmieniła się formuła konkursu. Każdy z zawodników przygotowuje godzinny pokaz na Scenie Smaku. Konkurs został podzielony na trzy dni codziennie gotowało trzech uczestników. Potrawy oceniało międzynarodowe jury. Koordynatorem konkursu jest Maestro Jean Bos. W skład jury weszli szefowie kuchni tacy jak Kurt Scheller, Kevin Aiston, Marcin Soból, Oskar Konowrocki i Zbyszek Siwak

Zwycięska potrawa

Czym zachwycił jurorów Good Chefa Bartłomiej Sarnowski? - Z kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego wybrałem kaczkę. Zrobiłem ją w sosie z wędzonego porto, wiśni i czekolady. Czytałem przepis kilkanaście razy, z początku ciężko było zrozumieć, o co chodziło osiemnastowiecznemu autorowi. Z tego wszystkiego nauczyłem się go na pamięć: „okorzeń kaczki pieprzem, szafranem, goździki, imbirem, warz to, a przydaj smaku” - opowiada Bartłomiej Sarnowski.

- Zwróćcie państwo uwagę na piękne słowo „okorzeń”. Czyli dodaj korzeni, dopraw - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

- Po 10 dniach wgryzania się w tekst stwierdziłem: Jakie to jest mądre. Zrozumiałem, że tamta kuchnia ma sens. - śmieje się Sarnowski. Przed konkursem zrobił wersję testową. - Wierzyłem, że mi się uda, ale chciałem sprawdzić, czy wszystko w daniu gra.

Największą frajdę ma z tego, że przepis z XVIII wiecznej księgi kuchmistrzowskiej dał mu szansę autorskiej interpretacji. - Dołożyłem czosnku niedźwiedziego, pomarańczy, lekko poprawiłem oryginalny przepis. Jak widać danie posmakowało sędziom, skoro zdobyłem tytuł Good Chefa. Mogę powiedzieć, że w ten weekend konkursowe danie będzie można zamówić w restauracji „O Matko i Córko”, gdzie pracuję - mówi Sarnowski. Jedno jest pewne. - Mamy skarby kuchni lubelskiej, zróbmy wszystko by pojawiły się w restauracjach naszego województwa.

Drugie miejsce w konkursie zdobył Arkadiusz Krzesiak, szef kuchni w „Jemy Zdrowo”. Jego warsztaty gotowania z dziećmi oraz pokazy kulinarne na Scenie Smaku zrobiły furorę. - Na konkurs przygotowałem pstrągi z kołaczem grochowym. Dziwne połączenia, rybę marynowałem w wodzie po gotowanych rodzynkach. Mocno wszedłem przepis. Chciałem go podkręcić. Jestem zajarany na punkcie tej książki.

Trzecie miejsce zdobył Tomasz Mielniczuk, niezależny doradca kulinarny. - Z przepisów wybrałem kaczkę. Przepis od prof. Dumanowskiego mi podpasował. Zaintrygowały mnie kołacze grochowe, czyli osiemnastowieczne cebularze. Bardzo smakowało komisji - mówi Mielniczuk. - Jak smakuje kuchnia XVIII wieku? Jest bardzo intensywna, dlatego delikatnie złagodziłem smak dania.

Najlepszy Kucharz Regionalny

Łukasz Łobejko to jeden z najbardziej doświadczonych szefów kuchni biorący udział w konkursie.- Na konkurs przygotowałem młodą kurę i groch krajany - mówi Łukasz. Musiał się zmierzyć z następującym przepisem: „Weź kur z misę abo ze dwie, przypraw je czyście, przysól, a upiecz dobrze. Uwarz jajec, wybierz z nich żółtki, w panew je włóż, ususz grzanek z białego chleba ze dwie, a pietruszki zielonej daj dosyć, sołwiji, zetrzy to społem czyście jako salsę, a rozwierć. Weźmi potym wina dobrego słodkiego abo jako chcesz, które się podoba, abo z octem rozpuść czyście w tej panwi, przecedź przez sito, a daj do tego kury, a gdy dasz na misę, posyp imbierem, a jeślibyś do tego chciał dać rodzenków oboich abo limonie, skrajże je jako grosze, włóż na tę kurę, potem daj na stół” - Z grochu zrobiłem rodzaj babki, która była dodatkiem do mięsa. Przyrządziłem je z dodatkiem pietruszki, dałem szałwię, do tego zrobiłem sos migdałowo majerankowy, puree z naszej śliwki węgierki z chili, suszone żółtko.

Młody Talent Roku

- Włożyłam w moją prezentację konkursową całe swoje serce. Wydaje się, że zrobiłam wszystko jak najlepiej, chociaż stres był mega ogromny - opowiada Edyta Gajasz. - Jak zbudowałam danie? - Filety z młodych kurcząt zamarynowałam w białym winie, rozmarynie, z szałwią. Modrą kapustę zakwasiłam, dodałem jarzębinę i syrop z sosny. Podałam kurczęta z borowikiem w swojskiej tempurze, na bazie mąki pszennej, jałowca i regionalnego piwa.

Skarby kuchni Lubelskiej

W trakcie festiwalu ukazała się publikacja „Skarby Kuchni Lubelskiej”, w której prof. Jarosław Dumanowski opisuje książkę Pociejów, historię je odkrycia i zawarte w niej przepisy. W książce znalazł się wybór najciekawszych pociejowskich przepisów oraz wybór esejów o kuchni Polesia Lubelskiego plus receptury na najsłynniejsze dania regionalne naszego województwa.

Organizatorzy Europejskiego Festiwalu Smaku chcą dostarczyć książkę do najlepszych polskich restauracji. Macie skarby, teraz czas za ich pomocą jeszcze bardziej wypromować województwo lubelskie w Polsce i za jej granicami - mówi prof. Dumanowski.

Książka już pojechała z sędziami konkursu „Good Chef” w Polskę. -Wróćmy do niej i do przepisów na 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku. Konkurs Good Chef będzie w 2021 roku konkursem międzynarodowym mówi Jean Bos, organizator konkursu.

- Zaplanowaliśmy także ekspedycję badawczą na Polesiu Lubelskim, na którą chcemy zaprosić kilku znanych szefów kuchni z całego świata

Do zobaczenia za rok